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Vom Mettigel zum Kaisergranat

GASTRONOMIE

Vom Mettigel zum Kaisergranat

Anspruch und Realität – Gastronomie im Wandel

Aus dem „Flottbeker Landhaus“ wurde das „Hygge“. Ein Kamin inmitten des Gastraumes, viel Leder und verschieden gestaltete Bereiche schaffen eine ganz besondere Atmosphäre 
Aus dem „Flottbeker Landhaus“ wurde das „Hygge“. Ein Kamin inmitten des Gastraumes, viel Leder und verschieden gestaltete Bereiche schaffen eine ganz besondere Atmosphäre 
Diskutierten junge Leute einst in großer Zahl, wie die Welt verbessert werden könnte, verglichen die Watt-Stärken ihrer Stereoanlage, so parlieren sie heute über Essen und Trinken. Unzählige Kochshows und -bücher haben dabei das Thema Ernährung in den Stand einer Ersatzreligion gehoben. Bei aller Kritik daran: Restaurantbesucher profitieren von der seit Jahren währenden Begeisterung für neue Garmethoden, Gelees und Garnelen. 

Mett- und Käseigel. Gurkenschiffchen. Käsehäppchen, Pumpernickel-Würfel. Russenei. Das waren mal Klassiker, die in der dunklen Zeit norddeutscher Gastronomie gern serviert wurden. Hamburger Aalsuppe, Vierländer Ente und Seezunge Müllerin Art standen in den besseren Restaurants auf der Karte. Wer in Urlaubsgefühlen schwelgen wollte, der ging ins „Cuneo“ oder zum heute zu Recht weitgehend verschwundenen Jugoslawen. Anspruchvolle Küche wurde in den frühen 70er Jahren in Restaurants des „Vier Jahreszeiten“ und „Atlantics“ zelebriert.

Dann kamen Männer wie Sepp Viehhauser und Volkmar Preis aus Österreich nach Hamburg. „Damals habe ich Crème fraîche in Paris bestellt“, so erinnerte sich Viehhauser, neben Eckart Witzigmann einem Pionier der Nouvelle cuisine, vor Jahren in einen KLÖNSCHNACK-Interview.

Monika Fogel, Betriebsleiterin bei Peter Pane in Blankenese 
Monika Fogel, Betriebsleiterin bei Peter Pane in Blankenese 
Begonnen hatte Viehhauser in Nienstedten, als Küchenchef im Landhaus Dill von Volkmar Preis. Ebenfalls ein Pionier, der es schaffte, Hamburgern anspruchsvolle Küche näherzubringen. Im Februar 1978 hatte Viehhauser in Eppendorf das „Le Canard“ eröffnet. Bereits nach neun Monaten bekam er einen Stern. Tempi passati. Heute kocht der einstige Kochpionier, nach vielen unterschiedlichen Stationen, in einem Hotel an der Alster.

Mit Heinz Wehmann steht im „Landhaus Scherrer“ ein Mann am Herd, der auf 45 Jahre Erfahrung zurückblickt. Seit vielen Jahren hält Wehmann einen Stern, er war der erste Küchenchef der Stadt, der vom Gault Millau zwei Sterne erhielt. Fast wichtiger als die Sterne ist dem langjährigen Küchenchef, dass er seinem Stil immer treu geblieben ist. „Ich habe erlebt, wie die Gäste anspruchsvoller geworden sind“, sagt Wehmann. Man könne ihnen heute nicht mer so leicht etwa unterschieben. Was im „Landhaus Scherrer“ ohnehin nie so passiert ist. Im Gegensatz zur mittelmäßigen Küche, die heute immer noch im Übermaß geboten wird. Sie leben von Gästen, die zu faul sind, selbst einzukaufen und zu kochen. Die Kochshows so konsumieren wie einen „Tatort“ oder eine Gameshow. Moderne Gartechniken oder Garen bei Niedrigtemperatur intetessiert das Fernsehvolk nur vom Sofa aus. Immerhin sichern sie die Existenz gastronomischer Betriebe und Pizza-Boten.

Der Klassiker in Othmarschen: Das Block House  
Der Klassiker in Othmarschen: Das Block House  
Olivia Rogalla, Servicekraft im Blankeneser Restaurant „Mama“ 
Olivia Rogalla, Servicekraft im Blankeneser Restaurant „Mama“ 
Mit Kochen habe vieles in der Gastronomie nichts zu tun, so ein Spitzen-Gastronom des Hamburger Westens. „Das ist Zubereiten.“

Gekocht wird auch im „Le Canard Noveau“, einen Steinwurf vom Landhaus Dill gelegen. Sternekoch Ali Güngörmüs hat das Restaurant Anfang des Jahres seinen langjährigen Mitarbeitern Florian Pöschl und Sebastian Bünning übergeben. „Sterne-Gastronomie ist schwierig geworden“, so Pöschl. Bei einigen Gästen gelte sie als spießig und steif. „Auf einen Stern werden wir trotzdem nicht verzichten.“ 

Die Gastronomen im Sülldorfer „Tibet“ freuen sich seit vielen Jahren über treue Gäste 
Die Gastronomen im Sülldorfer „Tibet“ freuen sich seit vielen Jahren über treue Gäste 
Die Crew von „Echt Asien“ startete von Beginn erfolgreich  
Die Crew von „Echt Asien“ startete von Beginn erfolgreich  
Weniger Farben, weniger Produkte, weniger Spielereien auf dem Teller – dieser Trend ist seit Längerem zu beobachten. So wurde das Zwei-Sterne-Restaurant im Hotel Louis C. Jacob bereits vor einem Jahr neu gestaltet. Menüs müssen nicht mehr zwingend geordert werden und das Servicepersonal kommt weit lockerer daher als früher.

Keinen Anspruch an einen Stern erheben und trotzdem erstklassig kochen – das gelingt dem „Hygge“, dem ehemaligen „Landhaus Flottbek“, auf besondere Weise. Gerade erst eröffnet, kommen Küche und Konzept so gut an, dass die Tische an jedem Abend ausgebucht sind.

Das „Hala“ war erfolgreich vom ersten Tag an  
Das „Hala“ war erfolgreich vom ersten Tag an  
Gurbir Singh vom Restaurant Goa 
Gurbir Singh vom Restaurant Goa 
Nils Jacobsen, Hotelier und Gastronom, hat erkannt, wonach die Menschen suchen. Das Zauberwort heißt Hygge. Das Wort stehe für Lebensfreude, Geborgeheit und Zeit für Familie und Freunde, erklärt Jacobsen. Als Küchenchef konnte er Gastronom Thomas Nerlich gewinnen. Der sammelte Erfahrungen in der „Bank“, im „Tschebull“ im „Le Canard Noveau“. Was er leisten kann, bewies Nerlich kürzlich bei einer kleinen Eröffnungsparty. Das „Hygge“ war voll, der Küchenchef behielt die Ruhe und Übersicht.

Auf der Karte stehen Gerichte wie Steinbutt im Ganzen gebraten, Keule vom Uckermärker Lamm oder Coq au vin vom Westfälischen Huhn. Bei Vokabeln wie „saisonal und regional“ winkt Jacobsen ab. Für ihn und seine Brasserie mit Bar sind das längst Selbstverständlichkeiten, die nicht mehr betont werden müssen.

Hygge, unzureichend auch als heimelig umschrieben, ist mehr als eine schnelllebige Idee. Gerade erst hat das Verlagshaus Gruner + Jahr mit dem Landwirtschaftsverlag beschlossen, das „Magazin für das einfache Glück“ auf den Markt zu bringen. „Hygge“ erscheint am 21. Juni, heimelig zur Mittsommernacht, in einer Startauflage von 250.000 Exemplaren. Frank Stahmer, Geschäftsführer der Deutschen Medien Manufaktur: „Der Wunsch nach Besinnung auf das Wesentliche im Leben ist ein absoluter Trend in unserer Gesellschaft. Wir suchen nach Gemütlichkeit, Ruhe, Gemeinsamkeit und Glück.“ Dieser Trend ist in Lokalen wie dem „Hygge“ ablesbar Ebenso auf den Tellern ambitionierter Restaurants. Weg von bunten Tupfen und Schnörkeln.

Für Statistiker leben die glücklichsten Menschen in Dänemark. Deutschland folgt auf Platz 16. Ob die vielen Vollbärte vieler junger wie älterer Männer dem Wohlfühl-Trend geschuldet sind, haben die Statistiker nicht erforscht.

Gespräche über Politik gelten übrigens als unhyggelig. Unabhängig, ob nun ein Mettigel oder Kaisergranat auf dem Tisch steht.

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Autor: helmut.schwalbach(at)kloenschnack.de

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